divendres, 28 de setembre del 2012

Perdius hort i muntanya


   Ingredients:
2 perdius joves i tendres.
1 pot de fredolics en conserva.
1 ceba grossa.
1 pebrot roig mitja.
1 pebrot verd italià.
2 tomates de penjar.
1 massana Golden.
2 pastanagues.
1 porro petit.
1 tronxet d’api petit.
1 mandarina o bé 2 cullerades de vinagre.
1 cabeça d’alls.
1 ramell de farigola, llorer i julivert.
7 o 8 grans de pebre.
1 copa de brandi.
2 onces de xocolata negre.
1 got (dels de vi) d’oli d’oliva.
1 sobre de safrà en bri.
Farina. 
Sal.
Aigua.


   Elaboració:   
Tallarem les perdius de dalt a baix i les salarem, en una paella posarem l’oli a escalfar i quan sigui calent, tirarem les perdius, prèviament enfarinades, tallarem la ceba a trossets, el porro, els pebrots, l’api i la massana, farem les pastanagues a rodanxes i ratllarem les tomates. Quan les perdius siguin daurades les retirarem de la paella i a poder ser les ficarem en una cassola de terra.  En el mateix oli de fregir les perdius i tirarem la ceba, quan sigui tova i ficarem el porro, els pebrots la massana la pastanaga, l’api, la cabeça d’alls, els grans de pebre i el ramell d’herbes. Un cop el sofregit estigui quasi fet, tirarem la tomata ratllada i el suc de la mandarina o vinagre. Apart torrarem el safrà en bri  (el podem torrar al microones) i l’afegirem al sofregit, quan tot estigui ben sofregit tirarem dos gots d’aigua i quan arrenqui el bull o retirarem del foc.  En un cassó s’escalfa el brandi, s’encén amb un llumí i es flamegen les perdius, un cop s’apaga la flama i tirarem tot el sofregit de la paella.  Les perdius han de quedar quasi cobertes d’aigua, posarem la cassola al foc durant una hora com a mínim, les anirem tombant de tant en tant, a 3 quarts de la cocció afegirem els fredolics i les dues unces de xocolata ratllades i quan siguin toves les perdius ja estarà.  Si es volen menjar així queden com si fossin amb samfaina i a mitat de la cocció hem de tirar els fredolics. També es pot fer de diferent manera passant la salsa pel colador xino i tirar-la després per sobre les perdius, en aquest cas els fredolics els passarem per la paella i els deixarem damunt de un paper secant, quan els fredolics ja no tinguin oli els tirarem a la cassola de les perdius, posarem tot a escalfar i ja podem servir-ho.